Restoranai, kavos namai, virtuvės ir dar daugiau: kaip restoranų verslas vystėsi Rusijos imperijoje

2024 Autorius: Richard Flannagan | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 00:12

Šiandien restoranai ir kavinės Rusijos atvirose erdvėse yra dažnas reiškinys. Galite rasti įstaigų gurmanams ir tiems, kurie nori greitai užkąsti, romantiškoms pasimatymams ir plataus masto banketams kiekvienam skoniui ir biudžetui. Tačiau prieš kelis šimtmečius viskas buvo kitaip. Šioje apžvalgoje kalbama apie tai, kaip Rusijos imperijoje atsirado užeigos, virtuvės, kavinės, restoranai ir kitos maitinimo įstaigos.

Restoranai - užsukite ir išgerkite

Iš pradžių užeigos nebuvo sukurtos tam, kad paprastieji galėtų jose atsipalaiduoti po sunkaus darbo. Šiose įstaigose su malonumu lankėsi turtingi žmonės, taip pat garbingi svečiai iš užsienio. Pavyzdžiui, viena pirmųjų smuklių Sankt Peterburge buvo atidaryta 1720 m. Ir buvo Troitskaya aikštėje. Tai buvo smuklės namai. Jis išgarsėjo Petro I, anyžių degtinės mėgėjo, dėka. Anisovka smuklės namuose buvo puiki, o caras mielai užsukdavo į smuklę pailsėti nuo tuščių reikalų.

Bet ne tik dėl anisovkos tavernos buvo laikomos. Užsieniečiai, greitai supratę, kiek iš tokių įstaigų galima gauti pelno, pasiūlė skanių patiekalų iš užsienio. Tiesą sakant, tokią įstaigą galima saugiai priskirti prie šiuolaikinio restorano.

Metai bėgo, didysis Petras mirė. Užeigos pamažu pradėjo prarasti blizgesį. Savininkams buvo uždrausta biliardą, degtinė ir alus taip pat iškrito iš palankumo, padavėjai tapo „seksualūs“. Kas liko? Pigus vynas, nebrangus ir nepretenzingas maistas. Poveikis netruko laukti: vargšai žmonės pajuto smuklės žavesį. Kabatskajos banga apėmė Rusijos miestus. (Beje, dar 1746 m. Žodį „smuklė“, skleidžiančią degtinę, pakeitė „geriamoji įstaiga“, stengdamasi išgėrimo „pasibjaurėjimą“išlyginti.) Darbininkai ir amatininkai, kabinos ir tiesiog valkatos liko smuklėse. iki ryto, kad iš ten tiesiai į darbą eitumėm arba leiskimės į kelią. Nedaug įstaigų sugebėjo pasipriešinti ir nepavirti triukšmingomis, purvinomis, sausakimšomis vietomis, kur reguliariai vyko muštynės ir demonstracijos.

Restoranai: prancūzai žengia į priekį

Restauravimas. Gražus vardas, dabar paverstas restoranu. Pirmieji restoranai viešbučiuose atsirado XIX amžiaus pradžioje. Ir vėl užsieniečiai pirmieji statė! Daugelį metų jie išlaikė tokias įstaigas, naudodamiesi viskuo, kas yra „angliška“ir prancūziška. Prancūzams tai labai pasisekė, siautė Paryžiaus aprangos mada ir prancūzų kalba. Ji priėjo prie valgio. Aukštosios visuomenės atstovai ir gražaus gyvenimo mėgėjai susitiko kažkokio Pierre ar Jacques restorane paragauti prancūziškų skanėstų.

Restoranai sukūrė prašmatnumo ir prabangos iliuziją. Lankytojus čia aptarnavo ne niūrus „seksas“, o „žmonės“. Ir tai jau buvo ne vaikinai su marškiniais ir prijuostėmis, o mandagūs darbuotojai su baltomis pirštinėmis, blizgančiais seilinukais ir juodais frakais. Vyriausias padavėjas taip pat dirbo puikiai išlygintame frake, kuris laukė lankytojų, juos pasitiko ir meistriškai vedė padavėjus.

Auksinis jaunimas greitai įvertino besikuriančių įstaigų žavesį. Pabudę apie 2 ar 15 val., Jaunieji tinginiai nuėjo į restoraną, kad pademonstruotų savo naktinius nuotykius ir naujus kostiumus. Ir, žinoma, papietauti. Ponios tokiose vietose pradėjo lankytis gerokai vėliau, XIX amžiaus viduryje, ir joms buvo leista praeiti tik susiporavus su vyru.

Tai buvo kičo ir pasipūtusios prabangos laikotarpis. Svarbiausia bet kokia kaina jus privilioti! Buvo nupirkti didžiuliai veidrodžiai, pastatyti žiemos sodai su fontanais ir paukščiais, pastatytos vonelės su nežinomais augalais, net povai liūdnai klajojo salėse. Ir meniu … Buvo kuo pradžiuginti skrandį, kuris buvo nuobodus maistui. Jei norite šviežių vaisių, prašome! Retas vynas iš Prancūzijos, skanūs triufeliai ir riebios žąsų kepenėlės iš Paryžiaus pakraščio - tai bus įvykdyta! Belgiški ir šveicariški saldainiai - šią minutę!

Kavinės, arbatos parduotuvės ir konditerijos parduotuvės tiems, kurie smaližius

Ir vėl madą įvedė pažangusis Petras I, kuris ne tik kovojo su barzdomis ir aprengė savo tarnus elegantišku prašmatnumu, bet ir mėgo kavą. Gėrimas buvo vertas tik centų ir buvo prieinamas visiems. Žinoma, XIX amžiuje Rusijos kavos namai buvo žymiai prastesni už užsienio „kavos“krypties įstaigas. Vissarionas Belinskis pažymėjo, kad paprasti vyriškos lyties žmonės gerbia kavą ir cigaretes, o moteriškosios lyties atstovai iš paprastų žmonių gali apsieiti be degtinės ir arbatos, tačiau „visiškai negali gyventi be kavos“.

Kavos namų ir konditerijos parduotuvių vystymosi laikotarpis sutapo su užsienio prekių ir maisto mados piku. Juk savas, įpratęs, taip greitai tampa nuobodus ir tampa neįdomus. Meduoliai ir riestainiai, meduoliai ir rusiški pyragai išnyko antrame plane. Tačiau netrūko sausainių, ledų, šokolado ir marcipano. Saldainių srautas iš užsienio turėjo būti kažkaip nukreiptas, ir vienintelis būdas buvo atidaryti daugybę desertinių konditerijos parduotuvių, kuriose būtų galima paragauti bet kokio pyrago ar pyrago. Užsienyje! Tiesa, kartais ją pagamino paprasta mergina iš kaimyninio namo, tačiau tai smulkmenos.

Sankt Peterburgas vėl tapo pirmųjų kavinių, tiksliau - kavinių, įstatymų leidėju. Saldus gyvenimas mieste įsibėgėjo. Įstaigose buvo galima ne tik mėgautis kava, bet ir mėgautis įspūdingais pyragaičiais, importuotu šokoladu, saldžiais vaisiais ir gerti limonadą. Karštas ir alkoholinis gėrimas, taip pat biliardo žaidimas kavinėse buvo draudžiamas, nes kitaip jie būtų patyrę smuklių likimą.

Neįmanoma neprisiminti garsiausių tuometinių Rusijos kavinių „Cafe Wolf and Beranger“, Sankt Peterburgas. Tai buvo miela įstaiga, atidaryta 1780 m. Ir visiškai azijietiško (Kinijos) stiliaus. Lermontovas ir Puškinas, Černyševskis ir Pleščejevas bei kiti kūrybingos inteligentijos atstovai krito į ramų kampą. Iš šių kavos namų Puškinas nuėjo prie Juodosios upės, kur buvo mirtinai sužeistas per dvikovą.

Rašytojai, poetai, menininkai neatsiliko nuo mados, dažnai grandioziniai planai ir nelaimingos nesėkmės buvo aptarinėjamos prie kavos puodelio su oriu pyragu. Jei galėtumėte grįžti laiku ir nueiti į šveicarišką konditeriją „Lareda“, pamatytumėte Turgenevą, Žukovskį, Gribojedovą.

Daugelis vyrų lankėsi konditerijos parduotuvėse, norėdami pasigrožėti gražiomis italėmis, vokietėmis ar prancūzėmis, kurias samdė užsienio savininkai. Turiu pasakyti, kad kainos tokiose įstaigose buvo gana didelės.

O kaip su arbata? Kas apie jį? Ar kava užgožė šį gėrimą, Rusijoje žinomą nuo XVI – XVII a. Ne, arbata rado savo vietą. Ne toks bohemiškas, bet gana orus. Prieš pat XX amžiaus pradžią, 1882 m., Rusijoje pradėjo veikti arbatos nameliai. Šviežia duona ir sviestas, pienas, grietinėlė, cukrus, džiovintuvai, krekeriai ir pūstas samovaras, ant kurio buvo kaitinami riestainiai - tai trumpas tų laikų arbatos namų aprašymas. Tokių įstaigų galite rasti traukinių stotyse, pašto stotyse, greitkeliuose. Dabar jų funkciją iš dalies atlieka kavinės degalinėse.

„Kuhmister“arba senoviniai verslo pietūs

XVIII amžiaus pradžia. Sankt Peterburge ir Maskvoje atsiranda vadinamosios „kuhmister“lentelės arba tiesiog kuhmister stalai. Juose lankydavosi žmonės, kurių turtas to meto standartais buvo kuklus: ne per daug turtingi pirkliai, amatininkai ir nepilnamečiai valdininkai. Labiausiai lankomas buvo graikų kuhmisteris, kuriame, nepaisant pavadinimo, jie buvo maitinami rusiškais patiekalais. Tačiau nacionalinio maisto dar buvo galima paragauti. Reikėjo tik surasti vietą, kur savininkas buvo kaukazietis, lenkas, totorius ar vokietis.

Pietus buvo galima nusipirkti už 30–45 kapeikas. Be jokios abejonės, tai buvo pelninga, juolab kad virtuvių savininkai siūlė maisto prenumeratą. Jūs mokate červonetą - nuolaida rubliais.

Kuhmisterskiai bandė kurti miesto centre ir laikyti juos atvirus visą parą. Niekas nekreipė dėmesio į tokias smulkmenas kaip purvas, tvankumas ir vieta rūsyje. Vieta nepatiko - pietus galėjau parsinešti namo. Būtent tai padarė bakalaurai ir studentai, kuriems neužteko pinigų restoranui ar namų virėjui, tačiau jie turėjo daug pasididžiavimo. Kuhmisterio dangų galima pavadinti šiuolaikinių pokylių salių pirmtakais, nes jie dažnai buvo naudojami vestuvėms, krikštynoms ir jubiliejams. Kartais įstaigos buvo atidaromos šalia kapinių, ypač laidotuvių vakarienėms.

XIX amžiaus pabaigoje kuhmister restoranus, kuriuose gausu pigaus maisto, pradėjo keisti valgyklos, kuriose lankytojai rinkdavosi porcinius pusryčius, pietus ar vakarienę. Įstaigos dirbo tik dienos metu, nes pareigūnai ir dirbantys žmonės bandė į juos patekti, kad numalšintų alkį ir laiku grįžtų į darbą. Taip, meniu nebuvo labai įvairus, bet švarus.

Kasdienis rinkinys, susidedantis iš tam tikrų patiekalų, dažniausiai būdavo dedamas ant prekystalio. Šiandien madinga šią galimybę vadinti verslo pietumis. Taip pat buvo prenumeratos. Įsigydamas bilietą mėnesiui, nuolatinis klientas gavo asmeninę spintelę smulkiems daiktams ir net savo stalo įrankiams laikyti. Beje, tarp daugelio rusų išliko įprotis viešoje vietoje šluostyti šakutes ir peilius. Kas tai? Ar tai genetinė atmintis, paveldėta iš jo prosenelio, smuklių mėgėjo?

Šiandien įdomu sužinoti, kas jie buvo Sovietmečio Maskvos restoranai … Ir nors atrodė, kad nepraėjo tiek daug laiko, sovietiniuose restoranuose viskas buvo kitaip.