Kaip Rokforas ir kiti patrauklūs faktai apie sūrį atsirado nuo neolito iki šių dienų

2024 Autorius: Richard Flannagan | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 00:12

Tai ne tik skanus ir sveikas produktas, jis yra daugelio legendų ir tradicijų herojus, kurių seniausios datuojamos neolito laikais! Tiesą sakant, pats sūris egzistavo jau tada - ir požiūris į jį įvairiose kultūrose buvo vienodai pagarbus: senovės graikai sūrius siejo su Olimpo dievais, o siurrealizmo gerbėjai - su Salvadoro Dali kūryba.

Kaip atsirado sūris?

Sūrio kilmės istorija prarasta kažkur trečiajame tūkstantmetyje prieš Kristų. Pasakojama, kad tam tikras arabų pirklis Hananas (arba Kananas) leidosi į kelionę, pasiėmęs su savimi maisto ir pieno, kad atsigaivintų kelyje. Diena buvo tvanki, ir, sustojęs pailsėti, pirklys nustatė, kad pienas virto tankiu krešulys, apsuptas vandeningo skysčio. Matyt, alkis buvo per stiprus, nes prekybininkas išbandė nežinomą produktą. Jam patiko naujas patiekalas, o prekybininkas apie tai papasakojo kitiems, todėl receptas paplito! Ilgai prieš naująją erą karštose šalyse sūris buvo gaminamas taip: karvės arba avies pienas buvo džiovinamas ir kaitinamas saulėje, paskui gardinamas šaknys ir prieskoniai. Vėliau jie pradėjo pridėti augalinės ar gyvūninės kilmės fermentų.

Senovės Graikijoje sūris buvo taip vertinamas, kad jo išvaizda buvo siejama su olimpinių dievų valia: neva deivė Artemidė žmonėms davė sūrio. Remiantis kitomis legendomis, dievo Apolono Aristey sūnus tapo geradariu. Homero „Odisėja“išsamiai aprašo, kaip produktą pagamino sūrinės pieninės savininkas Kiklopas Polifemas. Senovės romėnai sūrį tiesiog vertino kaip delikatesą; šis patiekalas buvo patiekiamas per šventes kaip turto ir klestėjimo simbolis.

Žlugus senovės pasauliui, viduramžių vienuolių dėka atgimė sūrio gamybos tradicijos. Rusijoje žodis „sūris“buvo žinomas nuo neatmenamų laikų, tačiau ilgą laiką šis žodis buvo vadinamas varške. Beje, Europos šalyse šie du produktai dažniausiai derinami bendru sūrių pavadinimu. Sūrių verslas Rusijoje pramoniniu mastu pradėjo vystytis nuo Petro I laikų, kai caras grįžo iš kelionės po Europą, be kita ko, įkvėptas sūrio gamybos tradicijų.

Daugelis Rusijos sūrininkų buvo apmokyti Šveicarijoje, vienoje iš šalių, pretenduojančių į „sūrio“titulą - nenuostabu, nes šiuo metu ten gaminama apie 2400 sūrio rūšių! Kaip ekskursinis maršrutas Šveicarijos žemėje važiuoja „Sūrio traukinys“- nuo Montreux miesto iki Gruyeres, kur gaminamas to paties pavadinimo sūris.

Kai kurių prancūziškų sūrių istorija

Legendos apie skirtingų sūrių atsiradimą galėtų sudaryti visą knygą apie „sūrio“mitologiją. Pavyzdžiui, „Roquefort“, minkštas sūris, pagamintas iš avies pieno, pirmą kartą buvo sukurtas aviganio berniuko dėka, kuris, norėdamas nenunešti į ganyklą ryšulio duonos ir sūrio, paliko jį urve ir grąžino tik keletą po savaičių. Duona buvo sugedusi, o sūris išteptas kilniu pelėsiu. Tačiau paragavęs berniukas buvo labai patenkintas ir suskubo apie savo atradimą pasakyti Rokforo kaimo gyventojams - taip atsirado ši veislė.

Tačiau Brie sūris, apie kurį jie sako, kad jis gyvena lygiai 83 dienas, 4 valandas ir 23 minutes, o po to tampa nuodingas, kartą su vienu iš jo karštų gerbėjų - Liudviku XVI - suvaidino žiaurų pokštą. Teigiama, kad būtent šio sūrio degustacijos metu Varenne mieste revoliucionieriai pagavo Prancūzijos karalių. Kamemberto sūrio gamybos paslaptį tam tikrai jaunai prancūzai atskleidė nuo tų pačių revoliucijos lyderių besislapstantis vienuolis - taip jis atlygino savo gelbėtojui. Manoma, kad garsaus Salvadoro Dali paveikslo „Atminties išlikimas“sukūrimas buvo įkvėptas būtent šios rūšies prancūziško sūrio.

Prancūzijoje sūrio gamybos ir vartojimo menas buvo pakeltas į kulto laipsnį, ir nenuostabu, kad būtent šioje šalyje galima rasti, pavyzdžiui, knygą „Apie sūrio verslą“, kurią autorius, sūrių gamintojas André Simon, rašo jau septyniolika metų. Knygoje yra pasakojimas apie daugiau nei aštuonis šimtus sūrio rūšių. Bet ne tik Prancūzija kovoja dėl „sūrio“šalies titulo. Šio produkto yra įvairių kultūrų ir skirtingų Europos bei pasaulio regionų.

Ne tik Prancūzija - sūrio gimtinė

Pavyzdžiui, graikai, vadovaudamiesi „stažu“, priskiria šį titulą sau, nes tas pats Polifemas, įamžintas Homero eilėraštyje, sukūrė sūrį, vadinamą feta - tą, kuris yra būtinas graikų salotų komponentas.. Šis pavadinimas gali būti naudojamas tik Graikijoje gaminamiems sūriams, todėl panašaus skonio produktai dažnai įgauna kitus originalius pavadinimus, pavyzdžiui, „fetaki“ar „feta feta“.

Apie Adyghe sūrio kilmę pasakoja kelios legendos. Vienas iš jų sako, kad kažkada jauna mergina per audrą sugebėjo išgelbėti visą bandą gyvūnų ir gavo iš dievų geriausio pasaulyje sūrio receptą. Kita legenda pasakoja, kad tam tikras jaunuolis per dvikovą su milžinu nepastebimai pakeitė rankoje esantį akmenį sūrio gabalėliu, suspaudė jį kumščiu, o priešas, matydamas iš „akmens“sklindantį vandenį, mieliau bėgti.

Itališkas parmezano sūris, kurio gerbėjai buvo Puškinas, Gogolis, Moljeras - kuris savo nuosmukio metais nepripažino beveik jokio kito maisto, jau seniai pelnė gurmanų meilę. Manoma, kad šią veislę, kuri buvo tinkama ilgalaikiam saugojimui, sugalvojo vienuoliai benediktinai. Parmezanas iš pradžių vadinamas „Parmigiano Reggiano“, laikomas sūrių karaliumi ir gali būti gaminamas tik Parmos ir Reggio provincijose. nel Emilija. Vienam kilogramui sūrio pagaminti reikia 16 litrų pieno, o pats produktas brandinamas dvejus ar daugiau metų. Šis trapus, trapus sūris jau seniai laikomas geriausiu patiekalo pabaiga ir patiekiamas su kriaušėmis ir riešutais, tačiau, beje, tai nėra vienintelis būdas, kuriuo virėjai jį naudoja.

Skirtingos šalys, provincijos ir net maži kaimai dažnai tampa vieninteliais sūrio gamintojais tam tikru pavadinimu. Tai būdas apsaugoti produkto kokybę - juk jo skonis, be kita ko, priklauso nuo pieno skonio, taigi ir nuo ūkinių gyvūnų ganyklos. Angliškas „Stilton“sūris, pusiau minkštas, su mėlynomis pelėsio gyslomis, tapo vienu tokiu saugomu pavadinimu - tokiu pavadinimu sūris gali būti gaminamas tik Derbišyro, Lesteršyro ir Notingemšyro grafystėse. Juokinga, kad pats Stiltono kaimas, davęs veislei pavadinimą, nebuvo įtrauktas į vietų, kuriose leidžiama tokia gamyba, sąrašą - jis įsikūręs Kembridžšyre. Tačiau būtent šio miestelio gyventojas, vietinės užeigos savininkas, XVIII amžiuje nusipirko teises platinti šį sūrį - vieną kartą jo paragavęs vienos kelionės metu.

Jei gerai pagalvotumėte, sūris kultūros istorijoje užima daug didesnę vietą, nei paprastai skiriama maistui: sūriai jau seniai laikomi verta dovana - įskaitant honorarus; sūrio garbei kuriamos ne tik legendos, bet ir statomi paminklai; ir garsioji frazė, prieš fotografavimą, kad ir ką būtų galima pasakyti, nurodo tą patį sūrį - ir anglų, ir, be abejo, rusiškai.