Pelėsinio sūrio istorija ir paslaptys

2024 Autorius: Richard Flannagan | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 00:12

Ne kiekvienas rusas sugebės ištarti kitų sūrių pavadinimus: Camembert, Gorgonzola … Bet jei paragaus, niekada nepamirš. Tačiau yra ir kitų: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, kiekvienas turi savo istoriją.

Rafinuotą ir kilnų šių sūrių skonį lemia ne sūrio meistras ar pieno kokybė (nors nereikėtų pamiršti ir apie juos). Pagrindinė priežastis yra pelėsiai!

Į mieles panašūs grybai

Be to, pelėsiai skiriasi. Rokforo, gorgonzolos ir kituose šios rūšies sūriuose gyvena Penicillium -blue pelėsis (iš čia ir jų pavadinimas - „mėlynieji sūriai“). Brie ir kiti panašūs į jį yra užkrėsti gerąja to žodžio prasme į mieles panašiais grybais Geotrichum candidum. Bet tai vis dar ne tik pelėsis, bet ir kilnus - galima sakyti, pelėsis su didžiąja raide. Ji, kilnus pelėsis, apsaugo sūrį nuo nepageidaujamos infekcijos, nes atrodo, kad jis užima vietą, kurioje norėtų įsikurti kenksmingi mikroorganizmai.

Imperatorius Karolis Didysis, kuris 774 metais atrado brie sūrį, pavadino jį „vienu geriausių patiekalų“. Bree (kuris, beje, yra vienas seniausių sūrių pasaulyje) buvo pripažinta geriausia dovana tarp grafų ir karalių. Taigi Blanche iš Navaros, šampano grafienė, turėjo paprotį išsiųsti brie kaip dovaną karaliui Pilypui Augustui. Jis vadinamas taip - „karalių sūris“.

Rokforo sūrį, pasak legendos, „išrado“jaunas piemuo. Jis ganė avių bandą netoli Rokforo kaimo, o poilsio akimirką (sakoma oloje) ketino pietauti ant juodos duonos gabalėlio su avies sūriu. Prie to urvo graži jauna mergelė ėjo savo reikalus. Jaunasis piemuo paliko pusryčius ir (kas tuo abejotų!) Bėgo paskui ją. Kiek laiko jo nebuvo ir kodėl, istorija tyli, tačiau grįžęs į tą urvą jis nustatė, kad sūris buvo padengtas mėlynu pelėsiu. Tačiau alkis niekur nedingo, ir net jo nebuvimo metu sustiprėjo, ir jis valgė šį sūrį. Ir mane nustebino puikus skonis! Taip pasaulio virtuvė buvo praturtinta Rokforo sūriu.

Iš jauniausių sūrių galima prisiminti „Dorblu“; jis buvo išrastas XX amžiaus pradžioje Vokietijoje. Receptas laikomas paslaptyje. Daniškas mėlynasis sūris „Danabl“turi apie 80 metų istoriją; jis buvo sukurtas kaip Rokforo analogas.

Paslėptas receptas

Visi žino, kad penktilinas, gyvenantis Rokforte, yra geras. Dar iki šio fakto atradimo gydytojai davė pacientams pelėsinį sūrį, sunkiai suprasdami, kodėl pacientai pasveiksta. Tačiau ne tik mėlyni sūriai yra sveiki. Taigi XX amžiaus pradžioje prancūzų gydytojas sunkiai sergančius pacientus gydė baltu pelėsiu padengtu Normano sūriu. Šio gydytojo garbei dėkingi pacientai netoli Kamemberto kaimo pastatė paminklą.

Šio sūrio atsiradimo pasauliui istorija yra ne mažiau romantiška nei piemens ir Rokforo sūrio istorija. Nuo neatmenamų laikų vienuoliai žinojo „Camembert“gaminimo receptą, tačiau slėpė jį nuo alkanų tautų, o tada tarsi vienas iš jų tai atskleidė merginai Marie Harel, nes ji išgelbėjo jį nuo mirties Prancūzijos revoliucijos metu. Taip buvo ar ne, bet 1928 m., Vimoutier miesto aikštėje, dėkingi Camemberto mėgėjai iškilmingai atidengė paminklą Marie Arel ir jų mėgstamą sūrį.

Ir, beje, pelėsinis sūris gali sustiprinti žmogaus kūrybinius polinkius. Vieną dieną Salvadoras Dali, pavalgęs vakarienei Camembert, pažvelgė į jo nebaigtą paveikslą ir pamatė „tekantį laikrodį“. Taip buvo parašyta „Atminties išlikimas“. Šis faktas nurodytas meistro atsiminimuose.

Kilnus pelėsis prideda sūriui prieskonių, ir kuo ilgiau sūris bus laikomas, tuo jis bus aštresnis. Kai kurie sūriai turi lengvą lazdyno riešutų skonį, pavyzdžiui, „Roquefort“, „Camambert“- grybų, o „Brie“- silpno amoniako skonio. Viskas susiję su fermentais: augant sūrio paviršiuje arba viduje, pelėsiai išskiria fermentus, kurie, derinami su sūriu, sudaro skonių suliejimą. Į mieles panašus „Geotrichum“grybas savaime neskanus, bet koks skanus skonis, derinamas su įprastu karvės sūriu! Ar kada nors bandėte peniciliną? Jei taip, vargu ar jums tai patiko, bet valgykite Rokforą dėl mielos sielos.

Deja, šiais laikais neįmanoma rasti tikro mėlynojo sūrio. Jei, pavyzdžiui, „Roquefort“gaminamas pagal klasikinį receptą (tris mėnesius laikomas kalkakmenio urve, kad ant jo atsirastų reikiamas pelėsis), tada šio sūrio nuolatos trūks. Todėl tokie sūriai gaminami pramoniniu būdu, užteršiant sūrį gryna norimo grybo kultūra, o „Roquefort“galima nusipirkti bet kurioje parduotuvėje.

Angliška pastaba

Iš angliškų pelėsinių sūrių geriausiai žinomas „Stilton“, kuris, skirtingai nei kiti šios rūšies sūriai, yra ir mėlynas, ir baltas. Jis pelnė šlovę smuklininko Cooper Thornhill pastangomis. Vienas „Thornhill“1730 m. Ėjo per Lesteršyrą, o ten, nedideliame ūkyje, jis buvo pavaišintas mėlynuoju sūriu (kuris dar nebuvo vadinamas „Stilton“). Džiaugdamasis produkto skoniu, Thornhill iš karto nusipirko išimtinę teisę parduoti sūrį ir pardavė jį savo „Bell Inn“Stiltono kaime. Iš čia ir pavadinimas. Ir pro šią užeigą praėjo scenos autobusų maršrutas tarp Londono ir Edinburgo. Žinoma, keleiviai skrydžio metu griebė sūrį. Netrukus visa Anglija žinojo apie mėlyną plieno toną. Kodėl Anglija - visa Europa!

Sūris buvo pradėtas klastoti visur, buvo pažeista technologija, reikėjo priemonių pavadinimui apsaugoti. Ginama: dabar pavadinimas „Stilton“yra saugomas įstatymų, tai yra draudžiama šį žodį naudoti bet kokiam sūriui, pagamintam už Derbišyro, Lesteršyro ir Notingemšyro apskričių ribų. Ironiška tai, kad sūrio pavadinimą davęs Stiltono kaimas yra Kembridžšyre, o Stiltono sūrio ten negalima gaminti.

Italijoje gaminamas mėlynasis sūris Gorgonzola, pavadintas mažo kaimelio netoli Milano vardu. Vietiniai teigia, kad receptą žinojo daugiau nei tūkstantį metų. Tarsi jie gamindavo stracchino sūrį (išvertus iš italų kalbos - „pavargęs“) iš karvių pieno, pavargusių nuo ilgos kelionės iš kalnų. O dabar tam tikras sūrių gamintojas, kurio vardas nepasiliko istorijoje, kažkada pažeidė technologiją, o jo sūris subrendo tarp pelėsių. Gyventojai buvo patenkinti ir pradėjo pažeisti technologiją, o tuo pačiu ir nežinomo sūrio gamintojo autorių teises.

Taigi nebijokite pelėsinių sūrių! Istorija rodo, kad nuo jų dar niekas nemirė, tačiau kaip vaistas jie buvo naudojami …

Virėjas rusų kalba

Didžiojoje Rusijoje buvo gaminamas ne tik mėlynasis sūris, bet ir paprasti kieti sūriai. Čia dirvos prastos, žiemos ilgos, kioskų laikymo laikotarpis ilgesnis nei Europoje, pašarų mažiau, išeiga ne. Rusų valstietis dažnai tręšdavo karvę ne dėl pieno, o dėl mėšlo.

Jie, žinoma, gėrė pieną, kankino ir iš jo gamino varškę. O rusiški sūriai buvo brandinami iš varškės „žaliu“būdu, nešildant. Jie buvo spaudžiami ir pagardinti, tvirtai išlaikė savo formą. Iki šiol tai, kas kepama iš varškės, vadinama syrniki; iki šiol parduotuvėse parduodama varškė, vadinama „naminiu sūriu“.

Petras I. Rusiją „užkrėtė“europietiškais sūriais. Po jo žmonės valgė jiems įprastą rusišką sūrį, o didikai - kietąjį, kurį čia atvežė ar pagamino olandai. Tada jis sugalvojo paradoksalų žodį „sūrio pieninė“: sūris - iš žodžio „žalias“, o jei jis buvo virtas, tai koks tai „žalias“?

Pabaigoje čia atsirado pirmoji naminė sūrių gamykla, užpildžiusi visą šalį pigiu sūriu. Jai vadovavęs Nikolajus Vereščaginas (beje, garsaus mūšio tapytojo brolis) užduotį suformulavo taip: „Išmokyti rusų valstiečius europietiškai virti sūrį ir plakti sviestą“. Na, jie išmoko mėgdžioti Europą, tačiau tradicinis rusiškas sūris išnyko.