93 metų japonų virtuvės šefas, trijų „Michelin“žvaigždžių nugalėtojas, atskleidžia geriausių pasaulyje sušių paslaptį

2024 Autorius: Richard Flannagan | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 00:12

Į jo restoraną galite patekti tik nusileidę į įprastą Tokijo metro praėjimą, tačiau ant durų visada kabo ženklas, informuojantis, kad nėra vietų, o salėje yra ne daugiau kaip dešimt vietų. Ši institucija yra kultinė. Norėdami patekti į šventųjų šventumą, kartais turite užsiregistruoti mėnesiui. Tačiau tie, kuriems pasisekė paragauti paties Jiro paruošto suši, tai prisimins visą gyvenimą. Neatsitiktinai šis plonas senukas su atvira šypsena, išmintingu žvilgsniu ir auksinėmis rankomis gavo „Michelin“žvaigždę. Manoma, kad sušių pasaulyje niekas nekepa geriau už jį.

Jiro Ono gimė praėjusio amžiaus pradžioje laimingoje šeimoje. Mano tėvas gerai uždirbo gabendamas žmones valtimis. Tačiau netikėtai tėvų verslas žlugo, šeima nuskurdo, o devynerių metų berniukui buvo parodytos durys: sakoma, eik ir užsidirbk pats. Tėvas mirtinai išgėrė, netrukus mirė, o sūnus jo daugiau nematė.

- Kad nepraleisčiau nakties po tiltu, nuėjau į darbą, - aiškina Jiro ir su dėkingumu priduria - bet tėvai viską padarė teisingai. Jie man aiškiai pasakė, kad turiu savo kelią. Stengiausi dirbti kuo geriau ir net ištvėriau savo viršininko mušimus žinodamas, kad kelio atgal nėra. Šiuolaikiniai tėvai dažnai vaikams sako tokias nesąmones: „Jei nepavyks, visada gali sugrįžti“. Tai visiškai neteisinga. Su tokia gyvenimo padėtimi galima pakelti tik nevykėlį. Vis dar dirbu su tuo pačiu jausmu, kurį patyriau vaikystėje ir paauglystėje. Stengiuosi, kad suši kiekvieną kartą taptų geresnis nei anksčiau ir pridėčiau kažką naujo.

Vienu metu jaunasis Jiro suprato, kad labiau už viską pasaulyje jis dievina suši - ir ne tik valgo, bet ir daro. Jis tai padarė prieš karą, tada buvo išsiųstas į frontą, o kai buvo demobilizuotas, grįžo prie šios okupacijos. Dabar visas pasaulis žino apie jo talentą.

- Po Antrojo pasaulinio karo visi virėjai tikėjo, kad nieko negalima sugalvoti - kad senovės istoriją turintis sušių gaminimo menas jau pasiekė tobulumą. Tačiau paaiškėjo, kad suši galite gaminti vis geriau. Pavyzdžiui, kaip anksčiau patiekėme krevetes? Jie juos išvirė ir įdėjo į šaldytuvą. Ir kai atėjo svečias, jie sušilo. Mano restorane taip nėra: mes juos gaminame tuo metu, kai svečias atvyksta. Arba imkitės aštuonkojo paruošimo: kad jis nebūtų guminis, aš jį masažuoju prieš gaminant, o jei anksčiau tai dariau 30 minučių, dabar 40–50. Dėl to aštuonkojai tampa minkštesni ir aromatingesni. Ir patiekiame šiltą - vėlgi, taip jis geriau išlaiko aromatą “, - sako meistras.

Daugelį dešimtmečių diena iš dienos Jiro vėl ir vėl gamina tuos pačius patiekalus, palaipsniui juos tobulindama. Visi jo sušiai, viena vertus, yra labai paprasti, kita vertus, jie turi gilų, sodrų, nepakartojamą skonį.

Jiro turi du suaugusius sūnus. Jauniausias Takashi atidarė savo suši restoraną ir, kaip sakoma, „nuėjo savo keliu“. Tėvas su juo veikė tuo pačiu principu, kaip kadaise su juo elgėsi tėvai - išsiuntė jį į nemokamą kelionę.

Vyresnysis sūnus Jošikazu pagal japonų tradicijas paveldės savo tėvo verslą. Jis dirba su juo restorane „Sukiyabashi Jiro“ir yra laikomas labai geru virėju. Visi supranta, kad nesvarbu, koks energingas Jiro, anksčiau ar vėliau jis paliks šį pasaulį, o tada jo vietą ant didžiausio suši meistro pjedestalo turėtų užimti vyriausias jo sūnus. Tačiau kolegos virėjai sako, kad bus labai sunku.

Jei Jošikazu pasieks savo tėvo lygį arba net sušį pagamins šiek tiek geriau už jį, to nepakaks, kad jis būtų laikomas neprilygstamu meistru. Bet jei jis du kartus lenkia savo didįjį tėvą - tada, ko gero, jis bus laikomas geriausiu - toks didelis yra Jiro autoritetas. Tačiau pats viršininkas mano, kad jei jis staiga išeis dabar, jo sūnūs susitvarkys.

Tie, kurie dirba su meistru restorane, jis moko nemokamai, tačiau su viena sąlyga: jums reikia būti kaip 10 metų jo mokiniams. Bet jei netapsite silpnos širdies ir nepasitrauksite iš lenktynių, įgysite pirmos klasės virėjo įgūdžių ir sugebėjimų. Ne kiekvienas nusprendžia tapti jo mokiniu: juk dešimt metų yra didžiulis laikotarpis, per kurį galima padaryti svaiginančią karjerą kitame darbe. Ir, deja, jis turi labai mažai jaunų studentų - ne visi gali tai pakęsti.

„Sukiyabashi Jiro“restorano virtuvėje kiekvienas turi vieną tikslą - įtikti virėjui. Visi svajoja išgirsti jo nuosprendį: „Man patiko“.

„Sunkiausia man buvo išmokti gaminti suši su kiaušiniu“, - prisimena vienas virėjų. „Treniruotės metu man atrodė, kad man tai gerai sekasi, bet kai tai atsitiko, man pavyko kad aš klydau. Kiekvieną kartą man visada sakydavo: „Ne gerai, ne gerai“. Per tris mėnesius virtuvės šefas atmetė 200 mano patiekalų. Ir kokia aš džiaugiausi, kai Jiro pagaliau pasakė: „Dabar viskas padaryta taip, kaip reikia“. Ir verkiau …

Restorane yra trys „Michelin“žvaigždės, ir tai, kad jis jas gavo, suprantama: Jiro yra ne tik aukštos klasės virėjas, bet ir labai dėmesingas psichologas: jis gamina suši, atsižvelgdamas į kiekvieno lankytojo savybes: jo lytį, amžių, skonį ir net jo įspūdžius iš pirmo suvalgyto suši (mimika, gestai ir pan.). Lankytojai ir kolegos patį Jiro meną vadina tikra magija, poezija, gilia filosofija.

Sąskaita „Jiro“restorane nemaža (ji yra apie 250–260 USD), tačiau lankytojai teigia, kad tai verta. Pats užsakymas gali būti pakeistas virėjo darbo metu - priklausomai nuo to, kaip svečiai reaguoja į maistą. Jie sako, kad čia nėra nepatenkintų žmonių. Taip pat manoma, kad su kiekvienu suši gabalėliu suvalgytas lankytojas įsisavina meistro Jiro filosofiją.

Štai keletas patarimų, kaip gaminti suši iš meistro Jiro:

1. Norėdami gaminti skanų maistą, turite patys valgyti skanų maistą. Ir išsiugdyti skonį. Be gero skonio niekada nebūsite pirmos klasės virėjas. Idealiu atveju taip pat turite turėti labai jautrų uoslę.

2. Ruošiant sušius, reikia juos išspausti taip, tarsi rankose laikytumėte gyvą mažą viščiuką ir nenorėtumėte jo sutraiškyti.

3. Daugelis žmonių mano, kad suši turėtų būti kietas. Ne, patiekiant jie turi būti žmogaus kūno temperatūros.

4. Prieš laimėdami, pirmiausia turite paragauti pralaimėjimo. Tik tada pasieksite sėkmę ir galėsite ją visiškai įvertinti.

5. Nebijokite kartoti to paties ir nesistenkite apsunkinti patiekalų. Geriau kažką kartoti daug kartų, tobulinant savo darbą - ir tada jis taps neprilygstamas ir nepakartojamas.

6. Sušiams visada rinkitės šviežiausius ir aukščiausios kokybės produktus - tik tokiu atveju patiekalas bus puikaus skonio.

Beje, restoranas „Jiro“yra populiarus visų pirma tarp užsienio gurmanų turistų, o kita atrakcija, Budistų miškas, veisia legendas ir gąsdina turistus.