5 tradiciniai rusiški patiekalai, kurie buvo gaminami visiškai kitaip nei šiandien

2024 Autorius: Richard Flannagan | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 00:12

XX amžius labai pakeitė rusų virtuvę. Keitėsi indai, viryklė keitė viryklę, keitėsi nuolat prieinamas ingredientų rinkinys. O vardan tautų draugystės žmonės buvo mokomi paragauti kitų tautų patiekalų - ir daugelis jų buvo pasiskolinti pritaikyta forma. Galbūt šiuolaikinis rusas labai nustebtų pamatęs, ką valgė jo protėviai.

Kopūstų sriuba

Sovietinės valgyklos karalius buvo barščiai, ir daugelis taip priprato, kad iki XXI amžiaus raudonoji sriuba pakeitė populiariausią patiekalą tarp žmonių - kopūstų sriubą. Ir net tada sakyti, kad Stolovskio kopūstų sriuba jūsų galvoje ir kopūstų sriuba negalėjo būti vadinama - nors daugelis dabar jas verda pagal lentelės receptą.

Šis patiekalas turėjo keletą populiarumo priežasčių senovėje. Pirma, jam beveik nereikėjo šviežio maisto, o tai buvo labai svarbu trumpo šilto laikotarpio ir šaldytuvų nebuvimo sąlygomis. Antra, dėl fermentuotų produktų sudėtyje jis padėjo skrandžiui susidoroti su kitu pagrindiniu produktu - sunkia ir tankiu valstiečių duona. Buvo trečias ir ketvirtas, jų sąrašas gali užtrukti ilgai.

Buvo daug kopūstų sriubos receptų. Priklausomai nuo metų laiko, pasninko ar lėto dieną, nuo šeimos turtų, šeimininkė padėdavo ant stalo vienokią ar kitokią kopūstų sriubą. Buvo keletas bendrų principų. Kopūstų sriuba turi turėti rūgščią bazę, krakmolingą bazę, valgomus lapus ir prieskonius.

Populiariausios rūgščios bazės buvo rauginti kopūstai ar rūgštynės, kartais kitos raugintos daržovės ir valgomieji augalai. Jei sriuba buvo verdama ant šviežių kopūstų, ji vienaip ar kitaip buvo parūgštinta. Rusijos sodybose citrinos neaugo, todėl dažniausiai mėtydavo rūgščių obuolių gabaliukus. Jie galėjo balinti kopūstų sriubą su rūgpieniu ar grietine. Kopūstų kopūstų sriuba, beje, kaip barščiai su kopūstais, negalėjo atsirasti prieš IX -ąjį amžių - prieš tai kopūstai iš Viduržemio jūros pakrantės neprasiskverbė į slavus.

Iki XIX amžiaus kaip krakmolo pagrindas buvo naudojami miltai arba javai, pavyzdžiui, miežiai (mes tai žinome kaip miežiai). Tik antroje XIX a. Pusėje bulvės tvirtai pateko į kopūstų sriubą, nors jos buvo atvežtos vadovaujant Petrui I. Tarp tų, kuriems vyriausybė patikėjo auginti bulves ir jas paskirstyti tarp valstiečių, buvo Sudano princas Abrahamas Hanibalas. Petro mokinys ir Puškino protėvis.

Geriausia kopūstų sriuba buvo laikoma ant jautienos, bet ne garinėje. Šviežia mėsa buvo šventinis patiekalas, ji iškart pateko ant stalo - kepta ar virta. Į kopūstų sriubą mėsa pateko, kai ji jau buvo pradėjusi „įsibėgėti“. Kartais kopūstų sriubą pasiekdavo tik kaulų čiulpų kaulai. Žinoma, jie virė kopūstų sriubą ant kiaulienos, žuvies, vištienos ir visiškai liesos. Į žaliųjų kopūstų sriubą, pagamintą iš dilgėlių ar rūgštynių, vietoj mėsos dažniausiai dėdavo kiaušinį. Ir, žinoma, į kopūstų sriubą buvo įtraukti bet kokie turimi prieskoniai - juk jie buvo virti kelias dienas, o prieskoniai padėjo jiems išgyventi. Tiesa, per šias kelias dienas kopūstų sriuba ir toliau raugo. Tai buvo laikoma normalia ir daugeliui netgi patiko.

Kurnikas

Jei neatsižvelgsite į kazokus, kurie turėjo savo nuomonę apie šį pyragą, tada kurnik Rusijoje buvo patiekiamas tik vestuvėms ir kai kurioms religinėms šventėms. Pavyzdžiui, šiauriniuose kraštuose, netoli Archangelsko, kurnikas dažnai buvo gaminamas iš žuvies, o ne iš vištienos. Ir jo pavadinimas susijęs ne su įdaru, o su tuo, kad pyrago viršuje yra skylė, virš kurios rūkomas garas.

Paprastai bulvės ar ryžiai dedami į šiuolaikišką vištienos namą. Į tradicinę vištienos košę buvo dedama grikių košė. Į vištieną ir grikius buvo dedama tiek įvairių įdarų, kiek jie sugalvojo - juk jie turėjo simbolizuoti būsimos šeimos turtus. Negana to, kurnikai buvo laužomi virš jaunavedžių galvų, ir kuo daugiau ant jų išsiliejo įvairių įdarų, tuo daugiau jiems buvo prognozuojama gerovė. Ant jaunų žmonių gali nukristi raugintų kopūstų gabaliukai, kiaušiniai, kepti svogūnai, grybai … Visi šie pyrago viduje esantys įdarai buvo sumušti plonais tešlos lakštais.

Blynai ir sūrio pyragai

Blynai buvo gana populiarus patiekalas, nes jiems nereikėjo brangių ingredientų. Tačiau nepaisant to, jie nebuvo kepami kiekvieną dieną (pavyzdžiui, vaišinti netikėtus svečius), nes ruošiant blynus, skirtingai nei kopūstų sriuba ar košė, šeimininkei nereikėjo palikti orkaitės. Tačiau tie blynai, kurie buvo valgomi iki XX amžiaus, nebūtinai patiks šiuolaikiniam rusui.

Pirma, rūgšti ruginiai blynai buvo populiaresni nei kvietiniai. „Baltieji“blynai buvo ruošiami daugiausia laidotuvėms ir Užgavėnėms. Arba dėl ryšio su minėjimu, arba dėl to, kad kviečiai brangesni už rugius, bet jie tiesiog nevalgė kvietinių blynų daugumoje Rusijos kaimų. Be to, blynai dažnai buvo kepami ne aliejuje - aliejus apskritai nebuvo naudojamas kiekvieną dieną -, bet tirpintuose riebaluose.

Blynai gali būti tušti, arba jie gali turėti įdarą, kuris buvo suvyniotas po virimo. Dažniausias įdaras buvo likusios košės, kurias pagal tūrį galima sumaišyti su svogūnais, kopūstais ir kitų maisto produktų likučiais. Grietinė blynams nebuvo patiekiama darbo dienomis, nebent reikėjo skubiai ją išsaugoti.

Blynai ir net kvietiniai, kaip kasdienis patiekalas, XIX amžiuje paplito miesto smuklėse. Dažniau juos valgydavo valstiečiai ir dvarininkai. Nors blynai buvo patogūs šalinant švenčių maisto likučius, valstietės tuo pačiu tikslu mieliau kepė pyragus, pavyzdžiui, vekoshnik ar sūrio pyragą.

Taip, anksčiau Rusijoje sūrio pyragaičiai buvo kepami ne tik su varške ar uogiene - tiesiogine prasme ten galėjo patekti bet kas: kopūstai, obuoliai, ropės, bulvės, net dilgėlės. Varškės sūrio pyragai buvo ruošiami kai kurioms šventėms, pavyzdžiui, Ivanui Kupalui ar Jegorui Veshny. Greičiausiai iš pradžių varškės sūrio pyragai buvo ritualinis pagoniškas patiekalas. Sūrio pyragaičiai su uogiene pasklido būtent XX a.

Kissel

Dabar tai daugiausia vadinamas tirštu krakmolingu gėrimu, turinčiu uogų ir vaisių skonį. Dar sovietiniais laikais jam buvo parduodami paruošti briketai iš krakmolo ir skonio pagrindo, kuriuos buvo galima tik praskiesti vandeniu ir virti. Tačiau rusų valstiečiams želė buvo ne gėrimas, o patiekalas, valgomas šaukštu.

Žodis „želė“, tiesiogiai susijęs su žodžiu „rūgštus“, iš pradžių yra patiekalas, pagamintas iš fermentuotų miltų. Avižinė želė buvo populiariausia XIX a. - avižos ne tik suteikia daug krakmolo, bet ir yra saldžios. Be avižų, želė buvo naudojama tokioms kultūroms kaip rugiai, kviečiai ir kanapės. Nerauginta želė, be avižų, buvo gaminama iš žirnių.

Kissel fermentuotas buvo saldintas medumi arba šviežiu pienu, įskaitant nugriebtą (su grietine) pieną. Žirnių želė dažniausiai būdavo derinama su mėsos sultiniu arba keptais svogūnais. Kisselis buvo valgomas ir karštas, ir šaltas - šaltas atrodė kaip želė, ir buvo supjaustytas peiliu.

Kisselis buvo toks populiarus patiekalas, kad kai turguose išpopuliarėjo greitas maistas, jis buvo siūlomas kartu su kalachi ir kitu „greitu“maistu. Jie išgriebė jį iš didelių statinių. Nors želė buvo populiarus kasdienis patiekalas, ji būtinai buvo ruošiama laidotuvėms ir „tėvų“šeštadieniams. Kiekviena vietovė turėjo savo papildomų želė gaminimo ir patiekimo paslapčių.

Šalyje gausu ne tik kopūstų sriubos. Kas gaminama skirtinguose Rusijos regionuose: Posekunchiki, jūros barščiai ir kiti tradiciniai patiekalai, kuriuos verta išbandyti.